经营了几家餐厅后奉劝大家不要轻易碰餐饮!

  餐饮到底能不能做?好不好做?凡事没有绝对。弄清楚了,就是姜太公钓鱼,愿者上钩。

  笔者经营过多家餐厅,后来从事餐饮连锁品牌的运营管理,今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍,如果能给大家带来一点参考。

  从近几年各大媒体披露的行业数据来看,餐饮是闭店率高达70%的行业,是什么原因导致这么高的闭店率?

  如今,店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山,没有生意的店,很难实现盈亏平衡,更别说盈利了。

  毛利高的行业,遇到不景气的时候,适当让利,还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业,遇到疫情等不可抗力因素,多数只能坐等关门。

  经济形势不景气的情况下,很多人失业,一想到另谋出路,就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业,不分地域,永不过时。

  殊不知,这个行业看似门槛低(无门槛),实际隐藏的门槛极高,开业容易,赚钱难。很多不懂餐饮的小白,入场就一顿猛操作,过度营销。

  以往,外卖还没发展起来,街边店到处人满为患,到了饭点经常要排队。如今,外卖渗透率越来越高,很多堂食的消费人群被其瓜分,外卖领域本身也已进入内卷。

  随着社会经济的发展,人工成本越来越高。餐饮属于劳动密集型行业,对人的依赖性极高,同时人员流动性也高。

  很多时候,老板愿意多出钱,都不一定能招到合适的员工,最后就变成,店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往,每日超负荷运转,门店的产品品质、顾客服务质量都会被拉低,最终老客丢失,生意逐渐下滑。

  新冠来袭,为减少公众聚集,切断传播风险,很多时候,餐饮店会被要求停止堂食;疫情出现时,很多小区,村庄甚至不让外卖进入……这些,对餐饮商家而言,都是极大挑战。

  首先,店铺停业没了收入,其次,店租、人工等固定成本却少不了多少,经营上只出不进,对餐饮人而言无异于一场噩梦。

  此外,餐饮店铺,多数来说盈利能力弱,抗风险能力也弱,一旦出现疫情就只能吃老本,而大部分店很多时候还没有“本”可以吃。

  说来也奇怪,这个倒闭率高达70%的行业,为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢?

  难道是大家手里都有闲钱了,只想进场玩玩?还是压根不知道这行业失败率居然高达70%?亦或是认为倒闭的70%是别人家,自己会成为那留下来的30%?

  很多人,手里攒个小几万,能凑够一家小店的费用,就想创业当老板,以为老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工时清爽,起早摸黑,一睁眼就得应付一天的房租、水电、人工开支。

  在没有准备好的情况下,贸然开店,犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路,个中滋味,只有经历过的人才能感受。

  前些年,我的一位至亲,从外贸行业辞职,自己跑到江浙地区,找一家牛肉小馆学了一段时间,还交了万把块学费。回来后,很快租了间店铺,开始操办起来,结果店铺开业后,生意惨淡,因为产品口味问题、成本管控不当等,前后只营业了2个多月就关门了。

  后来,这个亲戚跟我谈及此事,十分懊悔,“店铺开业后,每天进货要掏钱,店里4-5个员工没事做只能玩手机,推广花费一天要好几百,而每天的营收只有区区几百块钱,完全不够店租、员工工资。那时候真是骑虎难下,把店关了?开业投入的二十几万全打水漂;继续营业吧?每天都是亏损,完全看不到盈利的希望。”

  餐饮这个行业,看似门槛低,实际上要经营好,门槛极高。哪怕一家苍蝇小馆,要想经营好,除了懂选品,还要懂产品开发、运营管理、采购成本管控、厨房管理等等。

  任何一个要素,都能决定一家门店的生死。行军打仗,最怕的就是对敌情的误判,而误判,往往是因为无知。

  过去,我们看到不少夸大其词的造富宣传,什么小本创业,无需技术,轻松年入百万。其实,这里面的很多餐饮“品牌”,甚至都没有实体店(品牌直营店),就各种宣传招商。

  长期来看,这些品牌也多数是一阵风,三五个月就销声匿迹了,然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺乏判断力,就误入了歧途。

  我有一个朋友,去年加盟了一个烤肉品牌,开业前,品牌方给了一套门头VI以及产品菜单,菜品的料理包。之后,店里的一切,就真的全靠自己了。

  餐饮加盟是不是不能干?也不完全是。毕竟行业头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城,都是加盟模式。那么,为啥餐饮行业里,倒闭率极高的,多数还是加盟店?

  通常来说,在加盟模式里,靠谱的品牌,其店铺模型通常具有“可复制性”,可极大降低一个新手入行的试错成本。但是,市面上充斥着很多鱼珠混杂的“伪”品牌,他们往往在单店模型都没打磨通的情况下,就用各种方法包装塑造出火爆的店铺形象(这家店很可能巨亏),然后开放加盟割韭菜。

  这些“品牌”没有经过从0到1的深入摸索,缺少做好一个连锁品牌的初心,短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱,就改头换面,重新塑造一个新的“品牌”。这种模式,本质上是狩猎,通过信息差,围捕猎物。

  餐饮闭店率高,而倒闭的店铺中占比大的,多数是餐饮小白(完全没有餐饮经验)开的。

  这里面,又分为两大群体,一种是此前完全没有创业当过老板的人,完全不知道何为经营;另一种是原先有过创业经验,但没有从事过餐饮,误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。

  因为缺乏市场判断力,新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类,风口期一过,没抓到红利的就凉凉。

  短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度,如果在萌芽期,甚至上升期能入局这样的品类,或许还能把本收回来,甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场,肉已经被吃了,汤也喝得差不多了,就只能血拼了。

  长周期的一些品类,得靠扎马步,一点点夯实自己,积累足够的老客,生意才会逐步走上轨道。

  市面上餐饮品牌良莠不齐,很多快招品牌精于包装,要明眼辨出真假,对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以,新手选品的时候,更不要过于着急,多问,多看,多去实地(门店)考察,多做推算。

  餐饮小白开店前,总是怀抱着最美好的幻想,以为只要门店位置不差,有人流,有产品,有人工,生意总不会差。

  其实,经营一家门店有很多道道,任何一个短板都可能致命。选品,选址,菜单设计,招聘员工,人员培训,损耗管理,营销引流,提升复购,每个点都是学问,每个点没做好,都会影响门店的生存与业绩。

  总的来看,经济形势越难,市场环境越差的情况下,对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高,成本低,才符合生态进化“物竞天择,适者生存”的规律。

  餐饮是毛利比较低的行业,特别是小店。一家店能否盈利,很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。

  很多老餐饮人都知道,门店的利润,是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟,就是因为成本管控不到位,导致门店利润微薄,难以为继。

  餐饮成本涉及哪些方面呢?首先是店租,店租要跟“流量”匹配,堂食店的店租占营业额比例高于15%,就算超标了。当然,店租也不是越低越好,“低”到人流量形单影只,再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。

  再者,餐饮小白比较容易忽略的,是水电。电费是1块/度还是6毛/度?一些用电量大的店铺,一个月的差别就是几千块,一年下来就是几万块,这些省下来,可都是妥妥的净利润。

  另外,还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好?冰箱管理到不到位?这个浪费一点,那个倒掉一点,过期的扔掉一点,一个月累积下来,也是个不小的数目。没有餐饮经验(厨房管理)的人,特别容易在食材损耗上掉坑。

  营销成本,也是不可忽视的一块,这方面餐饮老板特别容易走极端,一个极端是不知道怎么做营销,完全不做;另一种是思维上比较注重营销引流,但是却忽略了成本的核算。

  其实,营销的核心,是计算ROI(投入产出比)。做营销活动前,需要先把预算安排好,再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案,进行投入。

  加盟模式,本身没有对错。遇到对的品牌,加盟是一个很好的商业模式,在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白,踩的坑,恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到,一方面是品牌方的过度宣传(失真),另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。

  如果你没做过餐饮,听到某个广告说“XX项目轻松,收益高”,就想创业开店,那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是轻松的行业,也基本上不存在暴利,你要对这个行业有基本的认知,才不至于成为别人的“韭菜”。

  A说,开业后,我才发现公司产品的口味与本地差别较大,开业很火,但后面基本没有复购。

  C说,开业前,跟公司配合都还好,但门店开业后,公司啥事都不管了,也从未过问门店经营情况。

  D说,加盟前考察总部的店,生意都挺好的,公司说毛利能有60%。自己的店开业后,发现要维持单量,需要7-8个工人,人工成本极重,扣除房租工资,还不如打工挣的钱多。

  一家餐饮加盟店能否做好,因素有很多,但最为关键的无非两点,项目和你。假设你遇到了一个好项目,但它是否适合你?你的资源、能力,是否跟项目成功所需的要素都能匹配上?把这两个问题琢磨透了,加盟失败的概率就会大大降低了。

  餐饮,特别真实,真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生,都要一丝不苟;真实到一点点的利润,只能从各个环节的一分一毫中抠出来。

  我相信,能把餐饮做好的人一定很诚实,对食材诚实,对出品诚实,对顾客诚实,最后是对自己诚实。如果你做不到诚实,那我劝你别干餐饮。

  此外,做餐饮,如果能赚钱,那么赚的一定是辛苦钱,如果你还没把创业心态调整到位,没有做好艰苦的准备,也劝你不要急着迈进这个大门。